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老而弥贵 话说“广陈皮”
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访问次数:6360      2011/12/30 8:38:32    
 

http://bbs.gd.sina.com.cn/slide.php?tid=262592#p=1

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    广东有三宝,陈皮、老姜、禾秆草。”别看陈皮黑不溜秋、粗糙干瘪的样子,它可作为香料烹制各种菜肴。用陈皮烹饪,已成为所有广东人的传统习惯。无论蒸排骨、煎鱼、炒菜,还是煲汤、煲糖水,大家都喜欢放一点陈皮调味。
 中医学认为陈皮味辛苦、性温,然而当陈皮用于烹制菜肴时,它的苦味就会与其他味道调和,反而使菜肴的风味十分独到。除此之外,烹调中加入陈皮还可以起到除异味、增香、提鲜的效果,所以厨师们制作卤菜、卤汁时便十分青睐它。陈皮与肉类同烹可消脂除腻,故常用于烹制陈皮牛肉、陈皮鸡翅等风味菜肴。煮绿豆沙、红豆粥等甜品,若加入一点陈皮,味道会分外芳香。
 陈皮,其实是由柑皮晒干而成的,以贮藏的时间越久越好,故称“陈皮”。摘下的柑果通常会被剥为三瓣,去肉翻开内皮,在太阳下晒至干燥,用陶器存放。陈皮存放时间越久,颜色就越显乌黑,这意味着所含糖分就越高。一般以冬至前后的柑皮所晒成的陈皮最佳。
制作卤菜、卤汁时,厨师们喜欢放陈皮增加风味# @6 G7 F' c% @" d  E
  现在市面上看得到的多是3到5年货色,10年的陈皮已很少见,能存有20多年的陈皮,简直凤毛麟角。至于50年陈皮,已是极品。为什么陈皮储存时间越长就越好呢?从化学角度来看,天然晒干的陈皮内的黄酮类物质会随着时间的推移增多,而黄酮类物质有很强的抗氧化作用。真正的老陈皮,香味提神而不呛鼻,泡水后仍可见到清澈的茶色。
 陈皮以广东所产为佳,历史贸易中特称“广陈皮”,以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”,特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊,且乏香味而痹口(即苦辣味)。所以新会陈皮价格较高,皮比肉贵。
 新会柑皮按不同采摘季节可分为大红、青皮、早水三种。大红皮是冬至前后柑果熟透所产的皮;青皮是中秋至重阳左右,柑果已长大,但皮仍带青,所以叫青皮;而早水就是六七月的果仔皮。! [/ {( c% t, Q
  本地人历来有把陈皮作为烹食的原料,制出如陈皮鸭汤、陈皮煮鱼干、陈皮排骨等菜式,看起来平实无奇,但入口都透着浓郁的陈皮芳香。需提醒的是,陈皮偏于温燥,有干咳无痰、口干舌燥等症状的阴虚体质者不宜多食0 S1 W) |6 j2 x%

 
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