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陈皮名称的演进
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访问次数:13806      2011/12/30 8:38:35    
 
陈皮名称的演进
 
林福杰
 
新会陈皮享誉海内外,为陈皮中最佳品,主要是用地道正宗的新会大红柑果皮制成。查阅历史文献可知,我国利用柑橘的外皮作中药,约有2000年的悠久历史,只不过在旧文献资料中,往往不是以“陈皮”的字眼出现;“陈皮”的名称是到元代以后才变得常见。现找出相关资料,以分析研究陈皮名称的演进:
橘,粤音骨。古代所称“橘”,包括了现代柑、桔(粤音吉,又可写作橘)、橙、柚、柠檬等品种类群,但先秦、两汉的文字记载只称橘、橘柚,“小曰橘,大曰柚”(西汉经学家孔安国解释)。《周礼》有“橘逾淮而北为枳”之句。著名楚辞、屈原的诗歌《橘颂》“后皇嘉树,橘来服兮;受命不迁,生南国兮”传诵千古。《庄子》、《韩非子》、《怀南子》写“橘柚”;《史记》中有“橘柚芬芳”、“橘柚之园”的词语。《全唐诗》中出现“橘柚”的诗有40首,如柳宗元《得卢衡州书因以诗寄》“橘柚玲珑透夕阳”。
由于原来“橘”所包含的种类较多,后来“柑”从“橘”中独立列出。因其经霜成熟后,果味甘而称“甘”,加木字偏旁为“柑”。柑发生于橘之后。西晋嵇含著《南方草木状》已见“柑”字出现,并将“柑”与“橘”分别记述:“柑,乃橘之属,滋味甘美特异者也。”记载南北朝历史的《宋书》、《南史》写作“甘橘”;《旧唐书》、《新唐书》已作“柑橘”,可想象“柑”字的演进过程。《全唐诗》中有十几首出现“柑”字的诗,其中有“柑树”、“柑橙”、“柑园”、“柑子”、“黄柑”等词汇。如杜甫诗《树间》:“岑寂双柑树,婆娑一院香。”杜牧诗句:“越浦黄柑嫩,吴溪紫蟹肥。”韩翃诗句:“黄苞柑正熟,红缕鲙仍鲜。”《全宋词》中“柑”字的更多,约有40首,如辛弃疾“黄柑荐酒”和张孝祥“家种黄柑丹荔”。宋文如苏轼《峻灵王庙碑》:“石峰之侧多荔支、黄柑,得就食。”黄柑,柑的一种。
柑橘是此类产品统称。按《中国百科全书》介绍,新会大红柑又名茶枝柑,属橘类。可见新会柑不同于椪柑、蜜柑、红柑,也不同于甜橙与椪柑天然杂交出的蕉柑。在李时珍《本草纲目》中属橘,新会陈皮属橘皮。
橘皮
古代劳动人民很早就懂得将柑橘的外皮作为药用,药名“橘皮”,为理气化痰药。中国现存最早、成书于东汉的医药经典著作《神农本草经》卷一记:“橘柚味辛温,主胸中瘕热逆气,利水谷。久服,去臭、下气、通神。一名橘皮。”东汉末医学家张仲景总结汉以前的医学经验,写下了《伤寒杂病论》,其中《金匮要略》中有不少应用橘皮的药方。唐代陆羽《茶经》提到有加入橘皮煮茶。唐代医学家孙思邈《备急千金要方》中有很多用到橘皮的方剂。宋代佛教巨著《五灯会元》、李昉《太平广记》也点到“橘皮汤”。
橘皮在唐代还作为臣民或藩属向君主进献的土产,即“土贡”。唐代杜佑《通典》记有江陵郡、《新唐书》记有梓州梓潼郡,它们的“土贡”名单中就有橘皮。
陈皮
人们发现,“橘皮”作为中药,干燥后陈放日久的“陈皮”药效更好,“橘皮以陈久者为良”(南北朝医药学家陶弘景语),因此,药方就有清楚写明的“陈橘皮”、“陈皮”。晋葛洪撰《肘后备急方》多个方子中有“橘皮”、“陈橘皮”的药名。但“陈皮”一词在唐以前少见。宋代严用和撰《济生方》一书中,可见“陈皮”、“青皮”(未熟而落、而摘的柑加工的果皮)的药方。但宋王袞撰《博济方》,苏轼、沈括撰《苏沈良方》仍有写作“陈橘皮”、“青橘皮”。
到元代的药书,已多作“陈皮”了,如王好古《汤液本草》、沙图穆苏《瑞竹堂经验方》、危亦林《世医得效方》等均可找到。伪托唐代孙思邈撰的《银海精微》中有8个药方,全部写作“陈皮”,而不作“橘皮”,人们推测此书成于元代乃至明代中期。元代饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中,就有使用陈皮的28条记载。
在清代的各类名著中,“陈皮”已很常见,如历史研究类的屈大均《广东新语》、生活笔记类的袁枚《随园食单》、文学艺术类的曹雪芹《红楼梦》等,医学书籍就更不用说了。
由于“橘皮”原包括柑橘类成熟果皮,既包括柑皮,又包括桔皮,“橘”又俗作“桔”,国语两字同音,容易造成混淆,因此后来“陈皮”一般专门表示橘属类柑皮。尽管今天一些辞书仍将“橘皮”解作柑橘皮,但在实际应用中,“陈皮”一般单指柑皮而言。如果今天说橘皮,大众反会以为是桔子的果皮。2008年广东省公务员考试常识笔试问答里就有这样一道题:“陈皮实际上是什么果实做成的?”而在柑乡新会民间,更直接称“柑皮”。文字陈皮,口语柑皮、柑果皮,也省称“果皮”。道光《新会县志》卷二“物产”说:“凡果之皮以柑皮为尤佳,故又名果皮。”在新会,只有柑果才会取皮,说“果皮”绝不会误解为桔皮、蕉皮。  
                         2008年6月

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

宋《济生方》可见陈皮药方
 
 
 
 
(二)元宫饮膳有陈皮
                                                          
 
 
陈皮是知名中药材,而且还是保健、食疗的天然佳品,以及饮膳调味品。元代,在我国乃至是世界上第一部完整的饮食卫生与食疗专著《饮膳正要》中,就有使用陈皮的28条记载。该书成于元代天历三年(公元1330年),是元朝皇帝的饮膳太医忽思慧所撰,这是他主管宫廷饮膳烹调之事,广泛收集蒙、回、维、汉等民族的民间食疗方法,总结历朝宫廷的食疗经验,融汇自己为皇家监制饮膳的心得,继承整理古代医学理论的结晶。本书深入研究与饮食有关的医药问题,又是一本古代食谱,其中开列使用陈皮的菜肴、药膳条目较为丰富,可见陈皮在当时普遍使用,不只在南方,而且在北方也很受欢迎,连宫廷也少不了。
《饮膳正要》全书共三卷。卷一讲诸般禁忌、聚珍异馔等。卷二讲诸般汤煎,食疗诸病及食物相反中毒等。所列举药膳方清楚写明疗效,这是最早的“饮食疗法”记载。如卷一标明“补中益气”的药膳方“河羹”、“鸡头粉馄饨”、“盏蒸”中都使用陈皮,因为陈皮有理气健脾、燥湿化痰、降气止呕、舒肝利胆、理中和胃、解结化痈等功效。卷二中开列的10款汤、羹、粥品,都有加入陈皮,并说明其疗效。其中汤类5款:茴香汤(“治元藏虚弱,脐腹冷痛”)、鹿蹄汤(“治诸风、虚,腰脚疼痛,不能践地”)、狐肉汤(“治虚弱,五藏邪气”)、乌鸡汤(“治虚弱,劳伤,心腹邪气”)、鲤鱼汤(“治消渴,水肿,黄胆,脚气”);羹3款:羊藏羹(“治肾虚劳损,骨髓伤败”)、羊肉羹(“治肾虚衰弱,腰脚无力”)、鲫鱼羹(“治脾胃虚弱,泄痢,久不瘥者,食之立效”);粥2款:羊骨粥(“治虚劳,腰膝无力”)、猪肾粥(“治肾虚劳损,腰膝无力,疼痛”)。此外,卷二“食疗诸病”中有用陈皮的“牛肉脯”,疗效是“治脾胃久冷,不思饮食”。
陈皮在发挥药效功用的同时,调味的作用也相当突出。因为陈皮作为食品原料或调味品烹饪时,可除肉类腥膻,使之甘醇,令齿颊留香。卷一的“聚珍异馔”所列出食谱中,使用陈皮的珍异菜肴有14种。从这些“聚珍异馔”看,蒙古族人多吃羊肉,而陈皮在辟除腥膻的同时,还能增加其香味,正得其所。当然,陈皮不只对羊肉有效,对猪肉、鱼肉等其他类肉,以及点心也起到作用。食谱中有4款馒头(仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头),4款包点(水晶角儿、酥皮奄子、莳萝角儿、天花包子)都写明加入陈皮,使用多要求“各切细”,陈皮在这里除药效外,调味功用也得到充分发挥。
本书作者对陈皮药性颇有研究,卷三“料物性味”所载30种“料物”中有陈皮专条记述,评价说:“味甘,平,无毒。止消渴,开胃气,下痰,破冷积。”又卷二“食物中毒”有介绍“食鱼脍过多成虫瘕,大黄汁、陈皮末同盐汤服之。”“食鱼中毒,陈皮汁、芦根及大黄、大豆、朴硝汁皆可。”
本书对后世影响和启发很大。以本书“医食同源”、“药食同用”的思想理论来看,现代人将陈皮作为食疗常品,正是从健康人的立场出发,用饮食营养滋补身体,以达到强身的养生目的,今人与古人在此问题上的观念和意识有一种继承性。在本书中,可得到陈皮药用和保健价值的又一历史佐证。
                           2009年5月
 
附录:《饮膳正要》中用陈皮药膳方
 
河羹(补中益气)。羊肉(一脚子,卸成事件),草果(五个),上件,同熬成汤,滤净,用羊肉切细乞马,陈皮五钱,去白,葱二两,细切,料物二钱,盐、酱拌馅儿,皮用白面三斤,作河 ,小油炸熟,下汤内,入盐调和,或清汁亦可。
鸡头粉馄饨(补中益气)。羊肉(一脚子,卸成事件) 草果(五个) 回回豆子(半升,捣碎,去皮),上件,同熬成汤,滤净,用羊肉切作馅,下陈皮一钱,去白,生姜一钱,细切,五味和匀,次用鸡头粉二斤,豆粉一斤,作枕头馄饨。汤内下香粳米一升,回回豆子二合,生姜汁二合,木瓜汁一合,同炒,葱、盐调和匀。
盏蒸(补中益气)。羊背皮或羊肉(三脚子,卸成事件),草果(五个),良姜(二钱),陈皮(二钱,去白,小椒二钱),上件,用杏泥一斤,松黄二合,生姜汁二合,同炒,葱、盐五味调匀,入盏内蒸令软熟,对经卷儿食之。
鼓儿签子。羊肉(五斤,切细) 羊尾子(一个,切细) 鸡子(十五个) 生姜(二钱) 葱(二两,切) 陈皮(二钱,去白) 料物(三钱),上件,调和匀,入羊白肠内,煮熟切作鼓样,用豆粉一斤,白面一斤,咱夫兰一钱,栀子三钱,取汁,同拌鼓儿签子,入小油炸。
鱼弹儿。大鲤鱼(十个,去皮、骨、头、尾),羊尾子(二个,同剁为泥),生姜(一两,切细) 葱(二两,切细),陈皮末(三钱),胡椒末(一两),哈昔泥(二钱),上件,下盐,入鱼肉内拌匀,丸如弹儿,用小油炸。
猪头姜豉。猪头(二个,洗净,切成块),陈皮(二钱,去白),良姜(二钱),小椒(二钱),官桂(二钱),草果(五个),小油(一斤),蜜(半斤),上件,一同熬成,次下芥末炒,葱、醋、盐调和。
仓馒头。羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮(各切细),上件,入料物、盐、酱,拌和为馅。
鹿奶肪馒头。或作仓馒头,或做皮薄馒头皆可。 鹿奶肪 羊尾子(各切如指甲片) 生姜 陈皮(各切细),上件,入料物、盐,拌和为馅。
茄子馒头。羊肉,羊脂,羊尾子,葱,陈皮(各切细),嫩茄子(去穣),上件,同肉作馅,却入茄子内蒸,下蒜酪、香菜末,食之。
剪花馒头。羊肉,羊脂,羊尾子,葱,陈皮(各切细),上件,依法入料物、盐、酱拌馅包馒头,用剪子剪诸般花样,蒸,用胭脂染花。
水晶角儿。羊肉,羊脂,羊尾子,葱,陈皮,生姜(各切细),上件,入细料物、盐、酱拌匀,用豆粉作皮包之。
酥皮奄子。羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜(各切细或下瓜哈孙--系山丹根),上件,入料物、盐、酱拌匀,用小油、米粉与面,同和作皮。
莳萝角儿。羊肉,羊脂,羊尾子,葱,陈皮,生姜(各切细),上件,入料物、盐、酱拌匀,用白面、蜜与小油拌入锅内,滚水搅熟作皮。
天花包子。或作蟹黄亦可。藤花包子一同。羊肉,羊脂,羊尾子,葱,陈皮,生姜(各切细),天花(滚水烫熟,洗净,切细),上件,入料物、盐、酱拌馅,白面作薄皮,蒸。
茴香汤(治元藏虚弱,脐腹冷痛。)茴香(一斤,炒) 川楝子(半斤) 陈皮(半斤,去白) 甘草(四两,炒),盐(半斤,炒),上件为细末,相和匀。每日空心白汤点服。
鹿蹄汤(治诸风、虚,腰脚疼痛,不能践地。)鹿蹄(四只),陈皮(二钱),草果(二钱),上件,煮令烂熟,取肉,入五味,空腹食之。
狐肉汤(治虚弱,五藏邪气。)狐肉(五斤,汤洗净),草果(五个),缩砂(二钱),葱(一握),陈皮(一钱,去白),良姜(二钱),哈昔泥(一钱,即阿魏),上件,水一斗,煮熟,去草果等,次下胡椒二钱,姜黄一钱,醋、五味,调和匀,空心食之。
乌鸡汤(治虚弱,劳伤,心腹邪气。)乌雄鸡(一只,洗净,切作块子),陈皮(一钱,去白),良姜(一钱),胡椒(二钱),草果(二个),上件,以葱、醋、酱相和,入瓶内,封口,令煮熟,空腹食。
鲤鱼汤(治消渴,水肿,黄胆,脚气。)大鲤鱼(一头) 赤小豆(一合) 陈皮(二钱,去白) 小椒(二钱) 草果(二钱),上件,入五味,调和匀,煮熟,空腹食之。
    羊藏羹(“治肾虚劳损,骨髓伤败”。)羊肝、肚、肾、心、肺(各一具,汤洗净),牛酥(一两),胡椒(一两),荜拨(一两),豉(一合),陈皮(二钱,去白),良姜(二钱),草果(两个),葱(五茎),上件,先将羊肝等,慢火煮令熟,将汁滤净。和羊肝等并药,一同入羊肚内,缝合口,令绢袋盛之,再煮熟,入五味,旋旋任意食之。
羊肉羹(治肾虚衰弱,腰脚无力。)羊肉(半斤,细切) 萝卜(一个,切作片),草果(一钱),陈皮(一钱,去白),良姜(一钱),荜拨(一钱),胡椒(一钱),葱白(三茎),上件,水熬成汁,入盐、酱熬汤,下面 子,作羹食之。将汤澄清,作粥食之亦可。
鲫鱼羹(治脾胃虚弱,泄痢,久不瘥者,食之立效。)大鲫鱼(二斤) 大蒜(两块) 胡椒(二钱) 小椒(二钱) 陈皮(二钱) 缩砂(二钱) 荜拨(二钱),上件,葱、酱、盐、料物、蒜,入鱼肚内,煎熟作羹,五味调和令匀,空心食之。
羊骨粥(治虚劳,腰膝无力)。羊骨(一副,全者,捶碎) 陈皮(二钱,去白) 良姜(二钱) 草果(二个) 生姜(一两) 盐(少许) 右水三斗,慢火熬成汁,滤出澄清,如常作粥,或作羹汤亦可。
猪肾粥(治肾虚劳损,腰膝无力,疼痛。)猪肾(一对,去脂膜,切) 粳米(三合) 草果(二钱) 陈皮(一钱,去白) 缩砂(二钱),上件,先将猪肾、陈皮等煮成汁,滤去滓,入酒少许,次下米成粥,空心食之。
牛肉脯(治脾胃久冷,不思饮食)。材料 用牛肉(五斤,去脂膜,切作大片) 胡椒(五钱) 荜拨(五钱) 陈皮(二钱,去白),草果(二钱),缩砂(二钱),良姜(二钱),上件为细末,生姜汁五合,葱汁一合,盐四两,同肉拌匀,淹二日,取出焙干,作脯,任意食之。
 
  
(三)新会陈皮业
 
 
地方惯用语说的“老陈皮”是比喻那些老掉牙的东西,有调侃的味道。其实,真正的新会老陈皮是个宝,它与新会葵扇一样久负盛名,是新会著名土特产。新会陈皮入中药,为广东地道名药,十大广药之一。《广东植物志》载:“陈皮味微苦而辛,性温,有行气、健胃、燥湿、化痰、下气、止呕的功效,其药性及疗效,李时珍在《本草纲目》中描写颇为详尽。”以陈皮为主要成份的中药有川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、二陈汤、二陈丸等。而“广陈皮”仅“茶枝柑”广陈皮为常用理气健脾燥湿化痰药,新会大红柑就属茶枝柑,由于土壤、气候、栽培等特殊成因,新会出产的与其它地方就是不一样,用正宗新会大红柑制作的“新会陈皮”又名“冈州红皮”,其质优、独具地道药材特色,为“广陈皮”的正品。由于销量很大,经营新会陈皮形成为一个行业——新会陈皮业。
相传唐代开始有“陈皮”的名称,新会专门种柑取皮已有700多年的历史。到明代,有新会商人利用运销葵扇之便,也将新会陈皮销往外省。清代乾隆、嘉庆年间,新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号,主营葵扇又大量经销新会陈皮。清末光绪三十四年(1908)的《新会乡土志》记载,陈皮为当时主要物产之一。在1912年前后,会城有经营陈皮的专营店30间、兼营葵扇的商号5—6间,它们集中在会城河以南贤洲街一带(今冈州大道中原贤洲路段),其中的一些大户还在上海等地开设批发店,这些大户不少是经几代人的传承,其中刘怡记最初叫刘全记,称乾隆年间(1736—1795)开业;而小户在本地或广州卖货。当时,新会陈皮运到上海、重庆、广州3个主要市场,然后转销到全国各地。(据何卓坚《解放前新会陈皮的经营概况》) 1936年全县的种柑面积30623亩,产量40383吨。抗日战争前,新会每年产陈皮量约700吨,仍未能满足全国各地需要。这样大批量的陈皮,由各商号向小贩收购,而小贩零散收购、以糖换购到全县的街巷乡村,甚至邻近县如开平的水口、三埠、赤坎,台山的台城等。县志记载,1945—1949年经营陈皮大户有刘怡记、林恒利、伍合兴、履和等15户。传说广州“陈李济”也销售正宗新会陈皮,并打上其商号以保证信誉,售价每个10元,如假退银。
新会陈皮的产品经营富有地方特色。据前辈忆述,会城有商铺卖过百元一碗的“百年陈皮茶”,当然其中有商业噱头的成份,因为茶中放有一枚金戒指。也曾有人制作“新会陈皮酒”,1982年由当时的国营新会糖酒厂首创并独家生产销售,作为省级优秀新产品风行一时。而以新会陈皮制作的食品则花样百出,著名的有新会陈皮白粥、陈皮鸭、陈皮冬瓜盅、陈皮绿豆沙、陈皮红豆粥、陈皮糕点系列等,有商家推出满席都加入新会陈皮的“陈皮宴”,还有陈皮梅、陈皮姜、新会九制陈皮等凉果产品,以及陈皮果酱等调味品。新会陈皮作为馈赠亲友的礼品、旅游产品很受欢迎。
由于历史的原因,新会陈皮的生产销售曾一度衰落。1996年种柑跌至最低谷,柑桔橙总面积才六七百亩。近年,这一行业又逐渐兴起,目前种柑面积约5000多亩。涉及陈皮及其制品的企业和工商户上百家,专营新会陈皮的商店十多间。区政府重视促进这一地方传统产品的发扬光大,2002年12月,由果农发起,经新会区农业局和区工商联(总商会)推动,成立了新会柑(陈皮)行业协会,这有利于新会陈皮行业的生产、销售、科研和利益保护。产品宣传力度逐步加大。一些“自杀”式的经营短期行为,如大量低价购入广西等外地柑充正宗新会柑、以红茶染色假冒老陈皮等严重影响新会陈皮名声的做法受到谴责。希望在不久的未来,这一行业恢复壮大,重振声威,再塑辉煌。
 
 
 
 
(四)食用新会陈皮的地方风俗
 
 
当你打开一箱或一袋久放的新会陈皮时,一种馥郁芳香扑鼻而来,令人舒畅不已。新会陈皮有较高食用、药用的价值,食用新会陈皮已形成为一种独具地方特色的风俗,有浓厚的乡土气息,散发着馥郁的地方文化芳香——
本地人生活上离不开陈皮,因为新会陈皮是一种上好的香料和药料,深受人们喜爱。食用时,先将陈皮放入清水中浸透,然后用刀刮去皮内里面的浮物,如蒸鱼蒸肉,切成陈皮丝为佐料;如烧汤,撕若干瓣陈皮同熬;如煮肉,放几片陈皮一起煲,这样可辟除腥膻,增加食物的香味,正宗的新会陈皮久煎而不溶烂,且非常甘香可口,吃后齿颊留香,又起到“食物疗法”的作用。除作为中药配药外,新会陈皮茶是很好的保健饮料,能清润理肺。有人认为,3—8年的陈皮冲茶最好,其实越陈越好。新会民间有将陈皮点燃,淬入花生油里,如是反复十多次,制成的油用来擦背部,对小孩夜间止咳特别见效。
新会陈皮虽然是这样一种非常实用的物品,但制作也简单容易,将正宗新会大红柑剥下的果皮晒干,经陈年久放后就成为地道的“新会陈皮”了,因此,每年冬季柑果收获销售时节,家家户户都买来吃,留下的果皮晒干。柑果剥皮时,传统习惯自上而下开为三瓣,三瓣呈外反卷,皮内表面向外,每瓣近宽椭圆形,三瓣相连,这与其它水果退皮形状全然不同,这种习惯做的陈皮用于药材,已成为国家部颁标准要求。柑果分次买来吃,柑皮也就分次先后晒干存贮。旧时人家中少量的陈皮,就挂在灶尾受烟熏着,不怕虫蛀。每家每户都制作陈皮成为地方传统,年年不断,代代相传,历史久远。人们喜欢新会柑主要是喜欢它的果皮,“新会柑皮比肉贵”,在外地人眼里,算新会一怪。
当地人以有这种土特产为自豪,将它作为馈赠亲友的上品。有从土特产商店买来送人,也有以自己制作收存的送人,特别选择正宗本地柑亲手做的,在向亲友说明“这是我自己晒的,很正宗”时,脸上露出快乐的笑容。像我老父亲,每年都是高高兴兴地买柑晒皮,经陈放后,送给香港回来探亲的戚友,俨然成为生活的一部分。
新会陈皮的生产、销售、食用已成为地方风俗,家乡内外的新会人,对此怀有一份特别热爱的情感。外出的、回乡探亲的,都要捎去新会陈皮。有流行的说法,携带陈皮出了南岭其味就越香。也有华侨说,陈皮带到国外就更香。清末光绪三十四年(1908)的《新会乡土志》记载:“(陈皮)岭北人甚重之,盖经北方霜雪地,香倍于常。”“新会陈皮越陈越香”的现象虽已为公认,但这与出外的人们怀想家乡,带有浓厚乡情不无关系,乡情也正如陈皮一样的特点,越久越陈香。
                  
(选自《新会风物》中国戏剧出版社,作于2004年12月)
 
 
(五)葵业带起陈皮业
   
历史上,新会有两大特殊行业是其它地方所没有的——葵业和陈皮业,并称“双雄”。
出产柑橘皮不独新会,历史上全国的很多地方都有,其中有些还曾作为“土贡”。但人们发现,新会所产陈皮的药用和保健效果最好,因而名声后来居上。“二陈汤”方剂源于宋代官修的《和剂局方》,到清代大医叶桂(字天士,1667—1746)所开的“二陈汤”就特别指明用新会皮。由于需求日多,经营新会陈皮,居然逐渐发展成一大地方行业,这是神奇而不是神话。
相传新会专门种柑取皮在宋代已有,但一直规模不大。《元大德南海志》是元代一本记载广州府包括所领新会县地情的广东地方志,卷七《物产》有“柑子”条记载,但未见有“陈皮”或“柑皮”的描述,可知新会陈皮当时还未有多大名气,更未成规模。
新会陈皮业至明清声誉鹊起,是由葵业带动起步的。新会葵业在明代已相当兴旺,尤其在明清之际,葵扇外销进入黄金时代,出省经营的“出江行”十分活跃,新会商人在全国很多地方开设新会(冈州)会馆,如明代的湖南“古冈堂”(万历年间),清代的江苏苏州“冈州会馆”(康熙十七年,即1678年) 、湖北汉口“冈州会馆”(清康熙五十一年,即1712年)、广西南宁“新会书院”(乾隆初年,约1736年)、四川重庆“古冈栈”(乾隆五年,即1740年)等等。新会商人利用运销葵制品之便,也将土产陈皮大批销往外省,使新会陈皮也跟随新会葵扇名声远播。其中尤以“九龙(隆)入川”为佳话,即清代乾隆、嘉庆年间,新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆、协隆、广隆、华隆、均隆等9家“隆”字商号,大量批发销售新会葵扇和新会陈皮,又采购四川地道药材和其它土特产运回广东销售,生意越做越大,获利丰厚。新会陈皮质量胜于其它陈皮,得到社会公认,这是内因,是根本的原因;但打开市场销路,葵业的带动是外因,其功不可没。
由葵业带起陈皮业,充分发挥了经营优势。一是新会商人经营葵扇积聚了利润,经营陈皮就有雄厚的资金实力。有些大户是经几代人的传承,其中刘怡记最初叫刘全记,于乾隆年间(1736—1795)开业。二是利用了原有的销售渠道、销售网络、销售方式。葵扇大户在上海、汉口、镇江、长沙、重庆等地和海外开辟了市场,有一大批中介商客。新会陈皮也运到上海、重庆、广州等几大主要集散地,然后中转到各地。三是有强大的销售队伍和运输组织能力。葵扇运量巨大,相传建某会馆运料,就规定每包葵扇附加搭运一块砖。对附带运输陈皮来说,就较为方便。四是有葵业经营的良好信誉保证。此外,新会商帮将食用陈皮的风俗习惯带到各地,在商界交往中起到了示范宣传作用。
葵业与陈皮业伴生,使新会商人经营更加有利,地位更加牢靠。清光绪末,新会经营、兼营陈皮业的商号多达70余家。民国期间,会城冈城茶楼是葵业、陈皮业的经纪们每天饮茶谈生意的地方。会城歌谣“嫁娶喜宴叙宾亭,买卖交易到冈城……。”由于陈皮生意兴隆,促进了陈皮生产,带挈了新会农民大量种柑致富,又带动陈皮的加工、仓储,更带起了业者的消费。
                        2008年7月
 
 
 
 
(六)新会“柑语”
 
由于新会陈皮很有医药和保健价值,新会地产大红柑也就大受欢迎,从而带动了种柑业,使“葵乡”新会,再添“柑乡”美誉。在柑乡,人与柑的关系密切,“柑事”是百姓身边话题,“柑语”也就丰富生动。将带“柑”字的词语撷集一起,颇有趣味。
 
自身名称的
 
柑桔(橘)。指柑橘类。“柑”字在最早的字典、东汉《说文解字》里未收。3世纪的《土风记》出现“柑”、“橘”连用。西晋嵇含著《南方草木状》已见“柑”的独立条解。
新会柑。以产地新会命名,见名知义。由于西江和潭江两江汇流,与濒临南海的共同作用,形成冲积平原,特殊水土种出的柑橘有别于他处,尤其柑的果皮最富有价值。新会柑在2006年获“国家地理标志产品保护”。
大红柑、茶枝柑。新会柑亦叫大红柑,又名茶枝柑,芸香科(Rutaceac),柑橘属。用正宗新会大红柑制作的“新会陈皮”又名“冈州红皮”,其质优、独具道地药材特色,为“广陈皮”的正品,2006年获国家“地理标志产品保护”。
本地柑。新会原产地柑。其价值高,但种植面积、产量受条件限制,往往供不应求。而用新会柑种苗在广西等地种植的,质量大不一样。一些不守信誉的商人,拿“广西柑”冒充新会柑。
青皮柑。新会柑成熟后,皮色由青变黄至红,果肉甘甜;未熟的皮色青,称青皮柑,果肉酸,但有不同药用价值。未熟而蒂落的,称“落地柑”或“柑仔”。
柑青。青,会城话音qiǎnɡ。即青皮柑。有时挂果太多, 需要将部分未熟的柑果摘掉, 以去弱留强,先摘的这些柑叫柑青。
 
种植方面的
 
柑乡。新会有很多以生产大红柑出名的乡村,如东甲、梅江、城南、天马等等。民间传说,凡望见茶坑 (音尼)子塔的田,土地十分肥沃,都能种出好柑果。
柑园、柑围。新会用最好田地种柑,形成一个个柑园、柑围,大的几十亩,小的四五亩不等。这些围田水利条件良好。
柑农。柑橘种植区除种水稻外,较多种葵和柑,种柑的农民叫柑农。种葵周期较长,而种柑收效快,因而柑农不少。
圈枝柑、驳枝柑。茶枝柑根系发达,以“圈枝”方法育苗种出的,称“圈枝柑”,被认为是最正宗的新会柑,但产量不高;茶枝柑嫁接亲和性良好,以柠檬等其它苗木为砧木,通过嫁接方法育苗种出的,称“驳枝柑”,其抗病力强,果子大,产量高,但质量不及圈枝柑。
柑树。大红柑树为常绿灌木,树皮、树叶、花、果皮、种子都可入药。
柑柴。废弃的柑树枝叶可作柴薪。用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉,别有香味。
 
关于果实的
 
柑果。柑树的果实。多肉多汁,有丰富的营养成份和独特品味,可鲜食或加工罐头、果汁、果酱、果酒、蜜饯等。新会民谣有句:“九月香蕉多夹肥,十月柑果大红皮。”
柑皮。柑果的外皮,可经陈放制作陈皮,成为中药材。因而新会柑的皮远比肉贵。
柑肉。成熟的柑肉甘甜,但容易变烂。新会大量种柑主要是为了取皮,柑肉常常过剩而弃置。
柑粒。柑皮内有粒状物,像皮球表面的胶粒,该特征以新会柑为突出。
柑核。核,会城话音wěd。柑的种子,可入药。
柑丝。柑络、柑囊衣,柑皮与果肉之间的网丝。有文章说,有预防高血压、脑溢血等疗效。今李锦记公司正研究用柑核和柑囊衣生产保健品。
柑仔。个子小或未熟而落的柑果。仔,方言。在日常生活中,某人长得瘦小,绰号称柑仔×;某人长得干瘪,戏称“柑仔干”。
厚皮柑。皮厚的柑。还用来比喻面皮厚的人。
 
加工食用的
 
柑汁。用柑肉压榨加工而成。1986年投产的新会果汁厂,建厂初衷为利用本地盛产的水果,特别每年大量过剩废弃的柑肉,使用引进的先进生产设备进行深加工,纸盒软包装柑汁是该厂产品之一。
柑酱、柑果酱。用柑肉加工而成的果酱。
柑饼。将大红柑连皮压扁成饼状,制成蜜饯凉果。俗语比喻被压扁,就说“压到变成柑饼啦!”
柑皮油。新会民间做法是将陈皮点燃,淬入花生油中,如是反复十多次,制成的柑皮油擦背部,对治疗小儿夜咳特别有效。
柑酒。以柑果为原料发酵酿成的酒。现在生产的,多数是用酒坯浸泡陈皮而成的陈皮酒。
柑糖。上世纪80年代,本地医院制作柑糖浆作为药用,润喉利咽。
柑皮茶。也称陈皮茶,以开水浸泡陈皮为茶,所用柑皮越陈,茶味越香。清末时有商家推出“百年柑皮茶”。
柑普茶。将鲜柑挖出果肉,填入普洱茶叶,经陈放,茶叶吸附了柑皮气味。普洱茶与陈皮有同一特点是以陈为贵。也有冲普洱茶时,撕碎陈皮放入一同浸泡。
柑皮白粥。煲白粥加入陈皮丝,突显陈皮清纯香味。此粥一度以新会圭峰宾馆的为著名。
柑皮煲黑豆。民间验方,对治疗寒咳有效。
 
历史事件的
 
种柑取皮。由于新会陈皮远销各地,柑的需求量大,种柑取皮成专业,为传统地方特色。
易稻而柑。柑是经济作物,种柑富民,部分农户将稻田改为柑田。抗战前的柑橘丰收年份,会城出现“柑桔橙一条街”的空前盛况。
柑皮换糖。建国前,小商贩在柑皮收获季节到各乡零散收购柑皮,有以等价交换、以物易物的方式,用片糖、生油等换购柑皮。
柑换谷。建国前双水基背一带柑农种柑不种稻,用柑果向种稻的农民交换食粮。
搣柑仔。“文革”期间药材公司向外发放未成熟的柑仔剥皮,作为家庭手工业,回收果皮,付给加工费。搣[mid],新会方言剥开的意思。
支农柑。改革开放后百业待兴,新会县推广“种果致富”,要恢复柑桔种植业。1987—1988年时,因新收柑果太多,一时销路未畅,曾分给机关干部、工厂职工每人买柑一箩的任务,称“支农柑”,又称“爱国柑”(其时北京有“爱国大白菜”)。
无皮柑。上世纪80年代中后期,一些经营者唯利是图,购进大批广西柑充制新会陈皮,其柑肉称“无皮柑”平卖,群众称为“无良柑”。
 
              2008年7月
           
 
 
 
 
 
 
 
新会柑普茶
                    
 
中国茶文化博大精深,称“茶”的饮品不计其数。有一种是柑乡新会的“陈皮茶”,它将正宗新会陈皮撕成碎片,用开水冲泡而成,甘醇陈香,别具风味。它虽称“茶”,但没有茶叶,其实是汤——“陈皮汤”。真正的陈皮茶,是用陈皮配普洱茶冲泡,称作“陈皮普洱茶”。还有一种陈皮茶叫“新会柑普茶”,见名知义,它用新会大红柑和云南普洱茶叶为原料制作而成的一种茶,风味又不相同。
新会柑普茶的特点,一是入口甘醇、香甜,有独特的花香味和陈香味,这是由于新会柑的果香味特别,普洱茶叶长期吸附了柑皮的果香味所致。二是保健作用突出,发挥出新会陈皮“理气”的功效。“新会柑”是国家地理标志产品,其果皮经陈化就成为著名的“新会陈皮”,是常用理气、健脾、燥湿、化痰中药,以其质优、独具地道药材特色而驰名,享誉海内外。新会陈皮可直接泡汤,这种“新会陈皮茶”是世代沿袭下来的,建国前新会有商家推出百元一碗的“百年陈皮茶”,品位极高。新会陈皮擅长于配伍,如配半夏的“二陈汤”,配蛇胆川贝,都很有名气,而与普洱茶配伍,可调配出另一种茶味,普洱有消滞开胃的作用,两者相得益彰。用柑子做的“柑普茶”,远胜于用桔子做的“桔普茶”,“柑普茶”要比“桔普茶”更甘甜;用新会柑做的“柑普茶”,又胜于用其他柑做的同类产品,新会柑做的味道与功效最佳。新会柑普茶一般用“熟普”制作,也可用“生普”,味道更加甘甜。有做成生、熟“鸳鸯装”的。
我国用柑橘皮配茶有千年以上的悠久历史,唐代陆羽《茶经》就提到有加入橘皮煮茶。相传,清代新会进士、棠下良溪人罗天池在云南做官,受茶叶吸味的启发,将家乡的新会大红柑挖了肉后,填入当地的普洱茶,经长期陈放后,普洱茶叶吸收了柑皮的气味,首创“柑普茶”。
一百多年前的柑普茶小量制作,只是罗天池个人品味;而今天的柑普茶商品化生产,还是本世纪的事。江门地区有人到福建厦门旅游,参观厦门远华公司赖昌星的别墅“红楼”,见放有福建桔子茶,这茶是福建习俗“责年”(粤方言,压岁)用的,意头吉祥,但味道带涩,好看不好喝。受到启发,回来后用本地柑桔研制。2002年有人在鹤山市推出“桔普茶”。笔者采访新会大泽德丰茶叶加工场黄洪恩先生,他是2003年小量试产“柑普茶”的,主要是内部加工批发,2004年曾申请专利但未获批准,现在已办成专门生产“新会柑普茶”的企业,设在新会大泽五和开发区。柑普茶目前未有国家标准,该场第一个申请企业标准。至今,江门制作柑普茶的工场已发展到很多家了。
柑普茶的制作比较讲究。先将柑果的外皮用水洗干净,去除粘污物及手汗,卫生制作。将果蒂连一部分柑体切开成“盖子”,将柑肉掏空,保留果皮空壳;填入普洱茶叶,盖上“盖子”,成为“茶果”;烘干、陈放、包装。据德丰加工场制订的企业标准,制作过程中不着色素,无任何添加剂。选用柑果的大小也有“窍妙”,选每斤4个大小的生果,制好后收缩了,成品每斤22个“茶果”。如柑果太小,果皮少,也难制作。“茶果”经二年以上陈放后,填入的普洱茶叶呈红褐色,不可有结块,不可见外来杂质。但果皮原是湿的,要保证茶叶不发霉是制作的最大难题,在不能使用防腐剂的前提下,选用茶叶要过关,在技术处理上能有效防止霉变,所以产量不高。成品“茶果”外表也渐变成褐色,但保持柑子的外形不改变,一个个的茶果形状可爱,棠下良溪的产品,还用带子将它们扎成一串串的。每个茶果有盖,有的还用丝线绣缝边缘。德丰茶叶加工场的“茶果”采用欧盟标准的透明胶纸包装,让顾客看清楚外壳的色泽、有无虫蛀。“茶果”的外壳(果皮)放置越久颜色越深、越有光泽,这是新会柑焦油丰富的成因。
新会柑普茶饮用非常方便,冲泡方法简单:取出一个柑普茶果,除去包装纸,一次倒出三分之一至五分之一的茶叶,撕碎部分果壳,一起放入茶壶中用开水冲泡。第一泡味道仍带苦涩不能喝,一定要倒掉,称“洗茶”。第二泡后渐入佳境,冲泡的茶色红亮。
新会柑普茶虽然还不是高级名茶,却是茶的“另类”,叫人另眼相看。美国洛杉矶地区促进中国统一联合会主席、新会大泽沙冲人刘健民先生很推崇这一家乡特产,从2004年开始就将新会柑普茶带回美国洛杉矶,与美国的五邑华侨朋友分享。刘健民说他很喜欢这种茶,已饮用了5年,润喉止咳,抽烟多、喉咙干涸时饮用特别好,朋友们也赞誉不绝。他还说,新会本地气候较为潮湿,容易返潮,但带到外地气候干燥的地区,其香味尤为突出。
 
                                2009年11月
 
 
 
 
 
 
 
 
 
陈梦吉改名“陈梦柑”的民间传说
 
林福杰
                 
陈梦吉是新会民间传说中的传奇人物,性格怪僻,专出怪话、怪事、怪行、怪文,关于他的民间故事流传八方。
陈梦吉的故事就发生在明代万历年间。他家住新会城浐湾大康里,今叫第康里又叫陈家巷的小巷尚在,位于冈州大道中原浐湾路段。他的叔叔陈宗愈(字省堂)在万历十七年(1589年)考上了进士,官做到广西左江道副使,新会民间以官职称他“陈道台”,旧有说唱弹词《骂陈道》,咒他宠幸妾侍而害死儿子。而陈梦吉屡次县试落第,连个秀才也考不上,别说省试考举人、京试考进士了,他怪自己的名不好。新会俗语说:“唔怕生错相,最怕改坏名。” 旧时每三年举行一次科举考试,等到再报名时,他真要改名了。
有一种“版本”说,他觉得自己的名字太小气,吉即是桔子的桔,新会是有名的柑橘之乡,盛产柑、桔、橙,而桔的个子最小,人呼少年的他为“吉仔”,即“桔仔”,这样今后如何当大官呢?于是三年后第二次报考时,就改名“陈梦柑”,柑要比桔大。然而,考试放榜时还是不见有名。之后又等三年第三次应考,干脆改名“陈梦橙”,橙又比柑大。谁知还是名落孙山。
另一种“版本”说,在县试中陈梦吉下笔千言,意犹未尽,自己掏出纸张续写,但考官认为文章太长、太累赘。到第二天再答卷时,又一挥而就,但考官又嫌文章傲慢不羁,弃之纸篓,竟将沉香当烂柴。陈梦吉第一次考试落选了。三年后再一次考试,新主考官看他的文章拍案叫绝,特别放入抽屉里,偏偏评卷时忘却了。陈梦吉又落榜了。到第三次考试,他想桔子太小,不如换成柑,便改名“陈梦柑”。这个新主考官听前任说,陈梦吉很有才华,但由于梦吉改了梦柑,主考官找来找去都找不到陈梦吉的试卷。
陈梦吉三次落第后,他目睹朝政腐败,决定放弃功名,从此不再走科举之路。他厌恶贪官污吏,不怕得罪权贵,包括自己的亲叔叔在内,经常施计戏弄他们,替穷人出气,人称“吉叔”。他发挥自己的聪明机敏,还专为人打抱不平,他的名字也就传开了。
陈梦吉及其传说在当地家喻户晓,而民间又编了很多故事附会到他身上,其中也有不少是低级趣味的东西,影响了陈梦吉的形象。因此,新会俗语有云:“好就陈白沙,唔好就陈梦吉。”意思是大儒陈献章(白沙先生)与“扭计师爷”陈梦吉都是本地无人不知的陈姓名人,但好的东西总是记在陈白沙身上,而坏的东西统统入陈梦吉的帐。
                     2008年7月
 
 
 
打造“陈皮文化”的几点建议
 
     
 
 “陈皮业”与“葵业”一样,是新会传统特色行业。相传唐代已有“陈皮”的名称,新会专门种柑取皮已有700多年的历史。“新会陈皮”早负盛名,响誉海内外。新会陈皮除有较高的药用价值、商用价值外,文化含量和文化价值也较高,以“陈皮文化”角度去大做文章,可以促进新会陈皮业的发展,合乎政府、生产者和经营商,以及社会公众的利益,具有重要现实意义。如何打造“陈皮文化”? 以一已之见,建议有关方面近期开展以下几项可操作性的具体工作:
 
一、系统搜集整理陈皮文化资料
目前掌握的新会“陈皮文化”资料非常不足,还没有一本这方面的书籍或资料集,因此“陈皮文化”未成完整体系,这对陈皮文化的宣传推广不利。必须加大力气、加快搜集整理,出版多本资料,使之成系统性,以立稳脚根。
可从下列方面系统搜集整理资料:
1、柑的历史文化。古代柑、桔(橘)、橙、柚不分,专著不多,可以汇集起来。我国第一本柑桔专著是南宋韩彦直的《橘录》。估计文艺作品方面提到的多一些,如战国时屈原的《橘颂》,唐宋诗词、元剧、小说、散文等。柑桔的种植大都起源于中国,1805年才引入英国,但欧美发展较快,应该也有不少资料。
2、历史上陈皮业的形成、经营、商号。
3、建国后,特别近年来陈皮业的经营、商号。
4、“新会柑”(茶枝柑)的生产历史。包括上世纪80年代新会大量种柑的文件、数据资料。
5、陈皮的药用资料,包括各药典、文献的记载。
6、陈皮膳食菜谱。
7、陈皮药用、食用的地方风俗。
8、地方掌故、民间传说故事,以及其它文艺作品。
建议新会陈皮协会等机构出版会刊,并在出版资料的同时,鼓励新会陈皮、新会柑的生产经营企业结合字号推介,更多制发宣传印张。
二、设立陈皮文化展馆(室)
条件许可的,设想构建“陈皮会馆”;条件有限的,可先设立陈皮展览陈列馆(室),大量搜集和展示实物、图片、图画、文字。可借鉴新会“葵博园”做法,收存资料和供学习游览结合,具有地方性、知识性、可观赏性的功能,又是一个民俗文化项目。特别注意展示历史上新会“出江帮”的资料。明清时期新会葵扇、新会陈皮大量由“出江帮”销往全国各地,当时新会贸易业发达,在国内多个城市有“冈州会馆”、“古冈栈”等机构场所。今天广西南宁的“新会书院”、苏州的“冈州会馆”就是留下来的物证。
三、开展专题文艺创作活动
陈皮行会或生产经营商与文化部门联手,发动开展“陈皮文化”的文艺创作,搞出一批小说、散文、诗词、戏曲、摄影、美术、音乐、书法、电影、电视、广播等各种体裁的文艺作品,并进行作品展览、展播、表演、结集。可不定期举办如征文、征诗、征联等单项目活动;可搞作品大赛;可组织本地作者进行某个专题重点创作活动;可邀请全国名家来采风,留作品。
四、举办“陈皮文化节”
结合举办购销年会,像武夷山的茶叶销售全国年会那样,搞成“陈皮文化节”,打文化牌、民俗牌,提高陈皮的文化品位,制造轰动效应,引起海内外关注,争取在国际上传播声誉。通过这种大型活动,促进形成名品牌、名商号,增加产品销量,扩大陈皮业规模,又促进新会柑生产,提高农民收入。可借鉴山西老陈醋的经验,大力宣扬中华传统文化,推广陈皮保健、药用、食用的民俗。
五、开发有文化含量的新产品
目前陈皮产品已有陈皮白粥、陈皮鸭、陈皮冬瓜盅、陈皮绿豆沙、陈皮红豆粥、陈皮糕点系列等,有满席都加入新会陈皮的“陈皮宴”,还有陈皮梅、陈皮姜、新会九制陈皮等凉果产品,以及陈皮果酱等调味品。新会陈皮作为馈赠亲友的礼品、旅游产品很受欢迎。近年来很多有识之士积极投入陈皮产品的开发,如丽宫酒店从1999年开始就开发新会陈皮风味饼、新会柑酱、陈皮宴等系列产品,并设立生产厂房、生产线、陈皮仓库,通过了国家卫生许可。但目前像丽宫酒店那样积极的企业太少;行业未够壮大;拿得出手的产品还不多。
应紧密结合保健文化、饮食文化,加大陈皮产品的深度加工、开发。国有新会糖酒厂首创并独家经销的“新会陈皮酒”曾作为新产品一度风行,建议有心人在恢复继承的基础上再提高品位,争取打造为名酒。
应结合发展旅游,制作陈皮旅游产品、旅行食品。利用取皮后弃置的柑肉,加工新会柑汁、柑酒、陈皮冲剂(药)、陈皮可乐、陈皮茶等饮品。
政府要给政策,促进企业和个人进行陈皮业的生产经营活动,特别支持新产品开发,鼓励建立陈皮产品开发科研机构,鼓励企业加大投入,积极与大专院校、科研所等科研单位挂钩。同时,要加强商标的确立和认证。
六、促成“柑园文化”、“柑乡文化”
新会柑、新会陈皮两项在2006年已纳入国家地理标志产品保护,种植面积也将大增,开辟的柑桔园越来越多,今后将会形成更多的柑乡。茶枝柑以新会为代表,这样的柑园具有地域性特色。可增加柑园内的文化设施、文化含量,利用农业观光休闲旅游,组织各地旅行团来游柑园、柑乡,作为“江门游”、“新会游”其中一个特色项目。当然,也要加强对导游在“陈皮文化”方面的培训。
七、引发新会陈皮收藏热
利用陈皮适宜收藏的特性,引导新会陈皮像普洱茶那样,进入千家万户的收藏。新会陈皮越久越升值,收藏几十年的新会陈皮比黄金还要贵,目前收藏新会陈皮每公斤每年可自然增值数十元。为配合引发新会陈皮的收藏热,售出产品的包装上应清楚打明封装时间、产品等级、产地、批次、商号、店主签名等标志,还可附上质量保证书,为收藏提供印记。
 
              (2005年在本地专家《新会大红柑及其制品新会陈皮申报原产地保护研讨会》发言,2007年10月整理,2009年9月补入最后一段)
 
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